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Poche cose sono più familiari di una tavoletta, eppure dietro il cioccolato c’è una quantità di chimica, microbiologia e fisica che sorprenderebbe chiunque lo consideri solo un dolce da supermercato. La storia industriale comincia nel 1847, quando l’azienda britannica J.S. Fry & Sons mise in commercio qualcosa di mai visto prima: una barretta solida fatta di cacao in polvere, zucchero e burro di cacao. Bevande al cacao se ne consumavano da millenni, ma la tavoletta prodotta su larga scala era un’altra faccenda. Da lì in poi, i tecnologi alimentari non hanno più smesso di limare ingredienti e processi, e già a fine Ottocento i pasticceri iniziarono ad aggiungere latte in polvere per ottenere una consistenza più cremosa in bocca.
Oggi il giro d’affari è enorme, con stime che per il 2026 parlano di circa 135 miliardi di euro. E la ricerca continua a spingere verso prodotti dal gusto più costante, che si tratti di cioccolato economico o di una tavoletta d’autore. Caitlin Clark, scienziata alimentare della Colorado State University, lo definisce “incredibilmente complesso”: dopo un secolo e mezzo di produzione, resta parecchio da capire.
Cioccolato: la fermentazione decide quasi tutto
Che le regioni produttrici abbiano un terroir riconoscibile, come accade per il vino, è cosa nota da tempo. Note fruttate, floreali o di frutta secca cambiano a seconda di dove crescono le fave. La spiegazione classica chiamava in causa la genetica della pianta, il suolo, il clima. Poi nel 2017 David Gopaulchan, genetista vegetale allora impegnato all’International Cocoa Genebank di Trinidad, ha iniziato a sospettare che la fermentazione contasse molto più di quanto si credesse.
Dopo la raccolta, il frutto del cacao, grande più o meno come un pallone da football americano, viene aperto e i suoi 30 o 50 semi avvolti nella polpa bianca finiscono per circa una settimana in casse di legno. I lieviti liquefanno la polpa, consumano gli zuccheri e producono etanolo, poi altri microbi trasformano l’alcol in acidi. Tutto questo genera metaboliti che si distribuiscono all’interno del seme e portano con sé le note aromatiche. Alla fine gli odori acetosi iniziali svaniscono e le fave, racconta Gopaulchan, profumano “molto simile a calzini bagnati”, puzza che sparisce con l’essiccazione.
Il problema è che nessuno governa davvero il processo: i contadini si limitano a rimescolare ogni tanto e i microbi vanno e vengono liberamente. “Un risultato molto imprevedibile”, dice il ricercatore, oggi all’Università di Nottingham, che descrive la fermentazione come una scatola nera. Il suo gruppo ha sequenziato i genomi dei microbi chiave in tre aziende agricole colombiane e ha addestrato un modello informatico per collegare gruppi microbici e note aromatiche. Alcuni batteri produttori di acido acetico risultano legati ai sentori più fruttati, mentre i lieviti Torulaspora e Saccharomyces al classico sapore di cacao. In laboratorio quelle note sono state riprodotte con fermentazioni controllate, primo passo verso una specie di cassetta degli attrezzi per risultati costanti. Il cioccolato non fermentato, per inciso, Gopaulchan lo ha già assaggiato: “È come mangiare foglie”.
Cristalli, scrocchio e lucentezza
Sul fronte della consistenza il protagonista è il burro di cacao. “Il cioccolato è più denso di quanto la maggior parte delle persone immagini”, spiega Richard Hartel, scienziato alimentare dell’Università del Wisconsin a Madison, autore con i colleghi di un’analisi sulla microstruttura pubblicata nell’Annual Review of Materials Research del 2025. Il grasso viene aggiunto alla miscela raffinata di cacao, zucchero e latte in polvere poco prima del temperaggio, la sequenza di fusione e raffreddamento che chiude la lavorazione.
Serve a disperdere le particelle e ad abbassare la viscosità. Meno burro di cacao e più zucchero e latte significa impasto che scorre poco, utile per mantenere la forma a goccia dei Hershey’s Kisses e delle gocce di cioccolato. Per una tavoletta elegante con il logo in corsivo, invece, servono livelli più alti, così il fluido riempie “tutte le fessure e le insenature”, dice Hartel.
Durante il temperaggio i grassi liquidi si allineano in una rete cristallina che intrappola le particelle aromatiche. Delle sei forme possibili, spiega Clark, “solo una dà quel cioccolato lucido che scrocchia quando si spezza e si scioglie proprio alla temperatura della bocca”. Sbagliare la cristallizzazione significa un punto di fusione diverso e un prodotto che non convince al palato. Da qui i tentativi di scorciatoia: ultrasuoni applicati al burro di cacao, che con microfluttuazioni di temperatura e pressione riorganizzano le molecole, oppure l’aggiunta di fosfolipidi, già presenti naturalmente in piccole quantità, che offrono siti extra da cui far partire i cristalli. Mescolandone una quantità minima e raffreddando rapidamente a 20 gradi Celsius, i ricercatori hanno ottenuto scrocchio, brillantezza e texture desiderati senza le lunghe fasi tradizionali.
Il rebus delle macchie bianche
Quella stessa struttura ha un rovescio della medaglia: lo sbiancamento, le chiazze chiare che compaiono in superficie. Non è muffa, ma burro di cacao ricristallizzato in una forma diversa, anche se l’equivoco ha dato grattacapi all’industria per decenni. Oltre all’aspetto poco invitante, rallenta lo scioglimento in bocca e lascia una sensazione vagamente gessosa. Compare soprattutto durante stoccaggio e trasporto, con temperature calde o altalenanti, e le cause restano discusse. “C’è ancora molto dibattito”, ammette Hartel, che punta il dito sulla struttura molecolare del burro di cacao: alcune molecole restano liquide dentro la matrice, migrano in superficie quando la temperatura oscilla e cristallizzano in una variante più stabile ma meno lucida. Per studiarle, il suo laboratorio conduce un test accelerato di durata di conservazione, con campioni di cioccolato sistemati in piastre di Petri.
