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Parlare di cibo processato come se fosse un nemico unico e compatto è comodo, ma regge poco alla prova dei fatti: viviamo circondati da alimenti lavorati in qualche modo, e il fatto che qualcosa sia passato per una fabbrica, un forno o anche solo una pentola non lo rende automaticamente dannoso. Il punto, semmai, è capire cosa davvero conta per la salute e smettere di sentirsi in colpa ogni volta che si apre una confezione.
La difficoltà parte già dalla definizione. Le patatine in busta sono processate, su questo nessun dubbio. Una patata appena estratta dal terreno, con la terra ancora attaccata, no. Ma se quella patata viene lavata, sbucciata, bollita e poi mescolata con burro e aglio, e poi ancora burro e ancora aglio, dove finisce sulla scala? Esiste uno spettro, e cucinare in casa resta comunque dalla parte tranquilla della faccenda.
Dove passa la linea tra lavorato e ultra lavorato
Il problema arriva quando si prova a tracciare un confine netto. Una mucca trasformata in bistecche dove va collocata? E le verdure surgelate, i fagioli in scatola, il pane del fornaio sotto casa rispetto a quello industriale? Nessuna definizione riesce a mettere d’accordo tutti. La più diffusa è il sistema NOVA, che distingue tra alimenti lavorati e ultra lavorati: utile come strumento per studiare i sistemi alimentari, molto meno affidabile quando si tratta di dire quale cibo sia più sano.
Serve più lavoro e più macchinari per raffinare lo zucchero che per estrarre il miele da un favo, eppure dal punto di vista nutrizionale la differenza tra i due è trascurabile. Portata all’estremo, la logica del processato uguale cattivo metterebbe fuori gioco cose che non meritano affatto quel trattamento. Le verdure surgelate valgono quanto quelle fresche, a volte di più. Il latte pastorizzato è processato, e per fortuna. Non esiste una ragione nutrizionale solida per snobbare il sugo pronto in vasetto, gli albumi in brick o il pollo allo spiedo del supermercato.
Cosa guardare davvero sull’etichetta
Prima di decidere che il nemico sono i cibi ultra processati in blocco, conviene chiedersi quale sia l’accusa specifica che preoccupa. Zucchero: l’etichetta lo riporta, e dal 2020 circa esiste anche la voce degli zuccheri aggiunti, che è quella davvero interessante. Sodio: molti prodotti lavorati ne contengono parecchio, più di quanto se ne aggiunga cucinando o con la saliera. Salumi e pasti al ristorante restano tra le fonti principali, mentre le bibite gassate quasi non contano, in una bottiglia di cola c’è solo il 3% del valore giornaliero.
Poi c’è il grasso, presente negli snack oleosi e in molti piatti da asporto. Il grasso sazia e non è detto che faccia peggio dello zucchero, comunque in etichetta compaiono anche i saturi e i grassi trans, questi ultimi ormai in via di sparizione perfino dai prodotti industriali. Sul fronte della glicemia, gli alimenti ricchi di carboidrati a digestione rapida la fanno salire, mentre le patatine, proprio per via del grasso che rallenta la digestione, hanno un indice glicemico più basso.
Il capitolo dipendenza non ha una voce in etichetta. Le aziende progettano snack pensati per farne desiderare ancora, di solito con la combinazione grasso più zucchero e una buona dose di sale. Quanto ai famosi “chimici”, tutto è fatto di sostanze chimiche: acido ascorbico e tocoferoli sembrano misteriosi, ma sono i nomi tecnici di vitamina C e vitamina E. Coloranti, aromi e conservanti non sono pericolosi per definizione.
Con questi criteri in testa, anche il distributore automatico in ufficio smette di essere un territorio proibito. Una bustina di frutta secca mista funziona bene per chi vuole evitare zuccheri, pur essendo ricca di grassi. In un autogrill un Lunchable sarà pure lavoratissimo, ma porta proteine e non manda in coma da carboidrati come farebbe una confezione di Pop Tarts. E per le cene di corsa restano il pollo allo spiedo, le polpette surgelate e il sugo in vasetto, spaghetti pronti in pochi minuti che diventano anche il pranzo del giorno dopo.
Fonte: TecnoAndroid
