In questo articolo Indice dei contenuti 2 sezioni
Il modo in cui ognuno di noi gestisce un boccone, cioè il proprio stile di masticazione, conta molto più di quanto si immagini. Quando ci si siede davanti a un bel piatto l’attenzione va quasi sempre all’aroma e al sapore di ciò che si sta per portare alla bocca. Eppure la ricerca sta mostrando che il modo in cui lavoriamo il cibo tra denti, lingua e palato non stabilisce soltanto quanto una pietanza ci piaccia. Influisce anche sul gusto che percepiamo e perfino sul momento in cui arriva la sensazione di sazietà.
Si sente spesso ripetere che ogni corpo è un mondo a sé e a tavola la regola vale eccome. Diverse ricerche divulgative hanno individuato quattro stili di masticazione che descrivono come affrontiamo un boccone. Ci sono i masticatori, che tendono a triturare subito il cibo con i denti. Poi gli schiacciatori, che preferiscono premere il cibo contro il palato usando la lingua. Seguono i succhiatori, abituati a succhiare alimenti o caramelle per estrarne il sapore poco alla volta. Infine gli sgranocchiatori, che cercano e si godono la rottura fisica e perfino sonora dei cibi duri o croccanti.
Per capire quanto queste abitudini cambino l’esperienza, alcuni studi hanno utilizzato un pezzo di cioccolato aromatizzato alla menta. In certi esperimenti i masticatori hanno sperimentato un rilascio di mentolo massiccio e rapidissimo, sparito quasi subito, una sensazione che poteva risultare addirittura travolgente. I succhiatori invece hanno percepito un rilascio graduale e prolungato, decisamente più piacevole al palato. Lo stesso alimento, insomma, può avere un gusto molto diverso a seconda di come lo si mangia.
La lingua, un sensore più fine dei polpastrelli
Oltre al modo di masticare entra in gioco un altro protagonista, cioè la lingua. Nella bocca si trovano moltissimi meccanorecettori, piccoli sensori capaci di rilevare la pressione, la deformazione o la rugosità delle particelle presenti nella cavità orale. La lingua quindi non avverte la consistenza di un cibo attraverso un unico recettore. Ci riesce grazie a una sofisticata integrazione di segnali tattili, vibrazioni, movimenti linguali e caratteristiche proprie dell’alimento.
Chi tende a sottovalutare la sensibilità di questo organo potrebbe restare sorpreso. Uno studio ha evidenziato che la lingua possiede una capacità di rilevamento tattile nettamente superiore a quella dei polpastrelli, che pure sono considerati tra le zone più sensibili dell’intero corpo umano.
Perché odiamo i cibi sabbiosi e amiamo la cremosità
Avere una lingua così raffinata sembrerebbe soltanto un vantaggio, ma c’è un rovescio della medaglia. Proprio questa precisione spiega perché finiamo per detestare gli alimenti sabbiosi. La scienza ha osservato che nel cioccolato particelle comprese tra 25 e 35 micron possono essere avvertite come granulosità, a conferma di quanto siamo precisi nel riconoscere frammenti minuscoli. Questa soglia di rifiuto però non è un limite biologico uguale per tutti i palati. Cambia parecchio in base alla consistenza del cibo, alla viscosità, alla forma e alla concentrazione delle particelle.
Anche la preferenza per ciò che è cremoso e l’avversione per ciò che risulta viscido hanno una spiegazione precisa. La texture di un alimento regola infatti il ritmo con cui i composti chimici responsabili di sapore e aroma vengono liberati in bocca prima della deglutizione. Quando un cibo ha una consistenza viscida questo rilascio a volte si inceppa e provoca un netto rifiuto. L’ambita sensazione di cremosità è invece un fenomeno molto complesso. Non basta percepire le molecole di grasso. Dipende da una serie di fattori come la viscosità, la microstruttura cellulare dell’alimento, l’adesività, la coesione, la distribuzione delle fasi e il modo in cui il prodotto si trasforma durante la masticazione.
Fonte: TecnoAndroid
