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La carne vegetale ha sempre avuto un problema di fondo: somigliava alla carne, profumava vagamente di carne, ma dal punto di vista biologico non lo era mai stata. Un gruppo di ricerca dell’Imperial College London ha provato a cambiare le regole del gioco partendo da un ingrediente che nessuno associerebbe a una bistecca, la lattuga, inserendo al suo interno il gene che permette di produrre la mioglobina, ovvero la proteina responsabile del colore e del sapore tipici della carne.
È un passaggio meno banale di quanto sembri. Fino a oggi le alternative vegetali hanno lavorato quasi tutte sull’imitazione: texture ottenute con proteine estruse, coloranti che simulano il rosso del sangue, aromi studiati per ingannare il palato. Il risultato, in molti casi, funziona anche bene, ma resta un’operazione di superficie. Qui il ragionamento è diverso, perché la pianta stessa diventa la fabbrica della molecola che rende la carne quello che è.
Perché la mioglobina fa tutta la differenza
Chi mangia una fetta di manzo non percepisce solo grasso e fibre. Percepisce quella sfumatura metallica, leggermente ferrosa, che si accentua con la cottura e che nessun aroma artificiale riesce a replicare del tutto. Quella firma sensoriale arriva in gran parte dalla mioglobina, una proteina che nei muscoli degli animali serve a immagazzinare e trasportare ossigeno e che contiene ferro. Il colore rosato della carne cruda, il modo in cui si scurisce sulla griglia, il sapore che cambia man mano che la temperatura sale: tutto passa da lì.
Il lavoro dell’Imperial College London, descritto in uno studio pubblicato su Frontiers in Plant Science, ha puntato esattamente su questo bersaglio. Non riprodurre l’effetto, ma ottenere la sostanza. Una lattuga capace di sintetizzare mioglobina non è più semplicemente un vegetale colorato di rosso, è un vegetale che contiene la stessa proteina presente nel tessuto muscolare animale. La differenza, sulla carta, riguarda sia il gusto sia la percezione di autenticità di ciò che finisce nel piatto.
Una pianta comune al posto del laboratorio
L’aspetto interessante è la scelta dell’ospite. La lattuga è una coltura economica, diffusa, a crescita rapida, coltivabile praticamente in qualunque contesto agricolo e già presente nelle abitudini alimentari di mezzo mondo. Non serve un bioreattore, non servono colture cellulari mantenute in condizioni sterili e a costi elevati come nel caso della cosiddetta carne coltivata. Serve un campo, oppure una serra.
Questo apre uno scenario diverso rispetto a quello a cui l’industria delle alternative vegetali si era abituata. Non più solo hamburger costruiti a partire da soia o piselli, ma materie prime agricole che portano dentro di sé componenti tipicamente animali. Un’idea che sposta il confine tra agricoltura e biotecnologia alimentare, e che inevitabilmente si porta dietro il tema delle piante geneticamente modificate, terreno su cui la sensibilità europea è storicamente più cauta rispetto ad altri mercati.
