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Mangiare cibo piccante quando fuori il termometro già fa il suo lavoro sembra una scelta poco sensata, eppure in mezzo mondo è esattamente quello che succede da secoli. Il sudore che arriva dopo un boccone di peperoncino viene spesso raccontato come una strategia di raffreddamento naturale, una specie di aria condizionata biologica. Solo che i dati raccolti sugli esseri umani non confermano quasi nulla di questa storia, e il dibattito tra ricercatori dura ormai da decenni.
La spiegazione più famosa arriva dal 1998, quando Jennifer Billing e Paul Sherman analizzarono 4.578 ricette a base di carne provenienti da 36 paesi. Il risultato sembrava netto: nei paesi con temperature medie più alte le ricette contenevano più spezie, comprese quelle con proprietà antimicrobiche. L’ipotesi era elegante, ovvero che prima dei frigoriferi le spezie aiutassero a proteggere il cibo dai patogeni, soprattutto dove il caldo accelerava il deterioramento. Il problema è che quello studio metteva insieme tutto, aglio e cipolla, origano e peperoncino, senza misurare quanto cibo realmente piccante finisse nei piatti delle diverse popolazioni.
Cosa dicono gli studi più recenti sul peperoncino
Una ricerca del 2021 pubblicata su Nature Human Behaviour ha ribaltato parecchie certezze lavorando su un campione ben più ampio, 33.750 ricette provenienti da 70 cucine, per un totale di 93 spezie censite. Una volta tenuto conto del fatto che culture vicine o storicamente legate tendono a condividere tradizioni culinarie, la temperatura smetteva di spiegare le differenze nell’uso delle spezie. Nemmeno l’idea che le spezie si siano diffuse soprattutto per ridurre le infezioni alimentari trovava conferma nei dati. Insomma, la frase che si sente ripetere ovunque, cioè che nei paesi caldi si mangia piccante perché il peperoncino conserva il cibo, resta un’ipotesi e non una spiegazione evolutiva dimostrata.
“La popolarità del cibo piccante nei climi caldi dipende probabilmente da una combinazione di fattori culturali, agricoli, storici e fisiologici. I peperoncini e molte spezie crescono bene nelle regioni calde e da secoli fanno parte delle cucine locali”, spiega Ruba Elhourani, dietista clinica e responsabile del reparto di nutrizione del RAK Hospital.
Rithuparna Raj, tecnologa alimentare specializzata in valutazione sensoriale, aggiunge un tassello legato alla semplice disponibilità: “Dato che il peperoncino era facile da trovare nelle regioni calde, le persone si sono abituate ai sapori piccanti e questo è diventato una parte importante delle cucine tradizionali”. Sul fronte della conservazione, alcuni composti del peperoncino possono davvero inibire la crescita di certi batteri e funghi, ma da lì a dire che bastino per proteggere un piatto ce ne passa. “Non può essere usato come unico conservante”, precisa Raj.
Perché il sudore non abbassa davvero la temperatura
La capsaicina, il composto responsabile del bruciore, attiva i recettori TRPV1 coinvolti nel rilevamento del calore potenzialmente dannoso. Il peperoncino non brucia fisicamente la bocca, però il sistema nervoso reagisce come se avesse incontrato qualcosa di rovente. Da qui arrossamento, maggiore flusso di sangue verso la pelle e sudorazione. “Quando il sudore evapora rimuove calore dal corpo e crea una sensazione di freschezza”, osserva Elhourani. Stimolare i meccanismi di dispersione del calore, però, non equivale ad abbassare in modo significativo la temperatura interna.
Un piccolo esperimento condotto nel 2000 lo mostra bene. Sette uomini hanno assunto capsaicina o un placebo prima di trascorrere due ore in una camera riscaldata a 38 gradi con umidità relativa al 50 per cento. Temperatura interna, gittata cardiaca e consumo di ossigeno sono aumentati in entrambi i casi, mentre massa corporea e volume plasmatico sono diminuiti, senza differenze rilevanti tra i due gruppi. L’unico scarto significativo riguardava la temperatura cutanea media, più bassa di 0,4 gradi dopo l’assunzione di capsaicina. Conclusione dei ricercatori: in quelle condizioni la capsaicina non migliorava la capacità di regolare la temperatura corporea sotto stress da caldo.
C’è poi un dettaglio pratico spesso ignorato. Il sudore raffredda solo quando riesce davvero a evaporare, e questo dipende da umidità, vestiti e circolazione dell’aria. In un ambiente umido, sudare di più significa soprattutto perdere più liquidi. “Una corretta idratazione è molto più importante”, sottolinea Elhourani.
Quello che cambia sul serio, con l’abitudine, è la percezione del bruciore. Uno studio del 2023 ha chiesto ai partecipanti di sciacquare la bocca con una soluzione di capsaicina a basso dosaggio due volte al giorno per due settimane, e alla fine il bruciore percepito era calato in modo netto. Si tratta di desensibilizzazione sensoriale, non di maggiore resistenza al caldo. “Il sistema sensoriale diventa meno sensibile al segnale”, chiarisce Raj.
Fonte: TecnoAndroid
