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Le patatine fritte più sane potrebbero non essere più un sogno. Un gruppo di ricercatori dell’Università dell’Illinois a Urbana Champaign ha messo a punto un metodo che unisce il microonde alla frittura tradizionale, con un risultato che sulla carta sembra troppo bello per essere vero: meno olio, tempi di cottura ridotti e quella croccantezza che nessuno vuole rinunciare. La chiave sta tutta nel modo in cui il calore entra dentro la patatina.
Il problema di fondo è noto a chiunque abbia mai fritto qualcosa. Le patatine e i cibi fritti piacciono per la loro consistenza croccante e il sapore ricco, ma durante la cottura assorbono grandi quantità di olio, aumentando grassi e calorie. E mangiare regolarmente alimenti così grassi contribuisce a problemi come obesità e ipertensione. Pawan Singh Takhar, docente di ingegneria alimentare al Dipartimento di Scienze dell’Alimentazione e Nutrizione Umana, la mette giù in modo semplice: i consumatori vogliono mangiare sano, ma al momento dell’acquisto è la voglia a comandare. L’olio dà gusto, però porta con sé un mucchio di calorie.
Come si comporta l’olio dentro una patatina
Per capire cosa succede davvero, Takhar e Yash Shah, dottorando nello stesso dipartimento, hanno collaborato con scienziati della Washington State University che avevano sviluppato una friggitrice a microonde particolare, capace di funzionare sia a 2,45 gigahertz, come un normale forno di casa, sia a 5,8 gigahertz. Le patate sono state lavate, sbucciate, tagliate a bastoncini, sbollentate, salate e poi fritte in olio di soia portato a 180 gradi Celsius. Durante e dopo la cottura il team ha misurato temperatura, pressione interna, volume, consistenza, umidità e contenuto di olio.
Il cuore della questione è la pressione. All’inizio della frittura i piccoli pori dentro la patata sono ancora pieni d’acqua e lasciano poco spazio all’olio. Ma appena la patata si scalda quell’acqua evapora e se ne va, lasciando spazi vuoti. È qui che scatta la pressione negativa, una specie di risucchio che tira dentro l’olio. Takhar usa un’immagine efficace: è come una cannuccia nel bicchiere. Se ci soffi dentro, il liquido esce. Se aspiri, il liquido sale. La patata è piena di tante piccole cannucce e con la pressione negativa l’olio entra. I ricercatori hanno scoperto che fino al 90% della frittura avviene proprio in condizioni di pressione negativa, un risucchio prolungato che spalanca le porte all’olio.
Perché questo microonde cambia le carte in tavola
Qui entra in gioco l’energia del microonde. In un forno tradizionale il calore va dall’esterno verso l’interno, mentre il microonde scalda dall’interno verso l’esterno, perché le onde penetrano ovunque nel materiale. Facendo vibrare le molecole d’acqua, generano più vapore e spingono la pressione verso il lato positivo, quello che tiene l’olio fuori. Nei test e nelle simulazioni al computer la frittura a microonde ha fatto uscire l’umidità più in fretta, ha ridotto i tempi di cottura e ha abbassato la quantità di olio assorbita.
C’è però un rovescio della medaglia. Usati da sole, i microonde lasciano le patatine molli, senza quella crosta croccante che tutti cercano. Da qui l’idea di combinare i due metodi nella stessa unità: il calore convenzionale mantiene la croccantezza, i microonde riducono l’assorbimento di olio. Il sistema proposto userebbe la frittura tradizionale per dorare la superficie e il microonde per velocizzare l’evaporazione dell’acqua tenendo l’olio fuori.
