frittura

Le patatine fritte sono una di quelle cose a cui è praticamente impossibile resistere. Croccanti, dorate, immerse nell'olio bollente: una tentazione universale. Eppure un gruppo di scienziati potrebbe aver trovato il modo di renderle decisamente più salutari, senza sacrificare né il gusto né quella croccantezza che tutti amano. Il segreto? Sta nel combinare la frittura tradizionale con il riscaldamento a microonde. Un'idea che suona quasi troppo semplice, ma che poggia su basi scientifiche piuttosto solide. A guidare la ricerca è stato un team dell'Università dell'Illinois, che ha pubblicato i risultati in due studi apparsi su Current Research in Food Science e Journal of Food Science. Il punto di partenza è noto a chiunque: i cibi fritti contengono livelli elevati di grassi, collegati a problemi di salute come obesità e ipertensione. Come ha sottolineato Pawan Singh Takhar, autore di uno dei due studi, "i consumatori desiderano cibi sani, ma al momento dell'acquisto spesso prevalgono le voglie". Il problema, aggiunge, è che "l'alto contenuto di olio aggiunge sapore, ma contiene anche molta energia e calorie". E proprio da qui nasce la sfida: cuocere le patatine fritte con un minor contenuto di grassi, mantenendo intatte consistenza e bontà. Il ruolo della pressione nella frittura e come cambia tutto con il microonde Per capire la scoperta bisogna fare un passo indietro e guardare cosa succede davvero durante la frittura. Nelle prime fasi del processo, i pori della patata sono pieni d'acqua, e questo non lascia spazio all'olio. Man mano che la cottura prosegue, però, l'acqua evapora, creando degli spazi vuoti. A quel punto entra in gioco la pressione negativa, che sostanzialmente aspira l'olio all'interno delle patatine. Gran parte della frittura, insomma, avviene in condizioni che favoriscono l'assorbimento di olio. Non esattamente l'ideale per chi cerca un'alternativa più leggera. Ed è qui che il microonde entra in scena. I ricercatori hanno cercato di capire come prolungare la fase di pressione positiva e ridurre quella negativa. Il principio è abbastanza intuitivo: "Quando riscaldiamo qualcosa in un forno tradizionale, il calore si trasferisce dall'esterno verso l'interno, ma un forno a microonde riscalda dall'interno verso l'esterno, perché le microonde penetrano ovunque nel materiale", ha spiegato Takhar. Le microonde fanno oscillare le molecole d'acqua, producendo più vapore e spostando il profilo di pressione verso valori positivi. Questo impedisce all'olio di essere assorbito facilmente dalle patatine fritte. Friggitrice a microonde: il compromesso perfetto tra gusto e salute Attenzione, però, perché usare solo il microonde non funzionerebbe. "Se si utilizza solo il microonde, il cibo risulta molliccio", ha confermato Takhar. Per ottenere la croccantezza desiderata serve per forza anche la frittura classica. La soluzione, dunque, sta nella combinazione dei due metodi all'interno dello stesso apparecchio. Per verificarlo, il team ha progettato appositamente una friggitrice a microonde, monitorando nel dettaglio temperatura, pressione, volume, consistenza, umidità e contenuto di olio delle patatine fritte durante tutto il processo. I risultati hanno confermato l'intuizione iniziale. "Proponiamo di combinare i due metodi nello stesso apparecchio. Il riscaldamento tradizionale mantiene la croccantezza, mentre il riscaldamento a microonde riduce il consumo di olio", ha concluso Takhar. Una tecnica di cottura che, se dovesse arrivare sul mercato sotto forma di elettrodomestico, potrebbe cambiare parecchio le abitudini di chi ama le patatine fritte ma preferirebbe mangiarne una versione meno ricca di grassi.

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Patatine fritte più sane e croccanti grazie al microonde: la scoperta scientifica