Il caffè a ultrasuoni potrebbe diventare il modo con cui prepareremo il nostro espresso domani mattina, senza scaldare nemmeno una goccia d’acqua. L’idea arriva da un gruppo di ricerca dell’Università del Nuovo Galles del Sud, in Australia, guidato dallo scienziato colombiano Francisco Trujillo. La promessa è ambiziosa: ottenere una bevanda intensa come un espresso usando soltanto acqua a temperatura ambiente e qualche onda sonora ben indirizzata.
Per fare un buon espresso, di solito, servono tre cose. Caffè macinato, una macchina capace di generare pressione e acqua calda, idealmente tra i 90 e i 96 °C. Ma proprio quest’ultimo punto, quello del calore, è finito sotto la lente. E la risposta dei ricercatori australiani è semplice quanto sorprendente: si può fare a meno del calore. Trujillo lo ha descritto come un metodo a temperatura ambiente che sfrutta onde sonore ad alta frequenza per estrarre sapore, oli, aroma e caffeina dal caffè macinato.
C’è un compromesso, ovviamente. Il sistema è più lento di quello tradizionale, impiega tre minuti contro i trenta secondi di una macchina classica. In cambio, però, consuma il 75% di energia in meno. E qui la faccenda diventa interessante per bar, ristoranti e soprattutto per le aziende che producono caffè su scala industriale, dove anche un piccolo risparmio energetico, moltiplicato per milioni di tazzine, pesa parecchio.
Come funziona davvero questo espresso senza calore
Il meccanismo è curioso. Il dispositivo sperimentale invia onde ultrasoniche direttamente al filtro che contiene la polvere di caffè. Niente calore, dunque, ma un fenomeno chiamato cavitazione acustica: si formano e collassano minuscole bolle che generano microcorrenti, e queste a loro volta favoriscono l’estrazione dei composti solubili. In pratica, il movimento sostituisce il calore.
I ricercatori hanno dovuto riprogettare il portafiltro per fare in modo che le vibrazioni raggiungessero ogni angolo del cestello, trasformandolo in una specie di reattore acustico. Le onde partono da più punti contemporaneamente, mettendo in movimento il liquido attorno alle particelle di caffè più in fretta. “Gli ultrasuoni ci permettono di sostituire il calore con l’energia meccanica”, ha spiegato Trujillo. Il lavoro è stato descritto nel numero di giugno del Journal of Food Engineering.
Per centrare l’obiettivo, il gruppo ha giocato con tre variabili: il grado di macinatura, la potenza degli ultrasuoni e il tempo di preparazione. Con una macinatura fine e 100 watt di potenza sono usciti valori di solidi disciolti e resa estrattiva perfettamente in linea con gli standard fissati dalla Specialty Coffee Association. Senza ultrasuoni, alle stesse condizioni, niente da fare. Il punto dolce, dicono, sta tra i due minuti e mezzo e i tre minuti.
Anche dal punto di vista chimico i numeri tornano. Concentrazioni di caffeina e acido clorogenico simili a quelle del metodo tradizionale, nessuna differenza rilevante nel ph o nei composti volatili che danno l’aroma.
Ma chi beve il caffè se ne accorge?
Domanda legittima, e qui i ricercatori hanno fatto le cose per bene. Hanno organizzato test sensoriali con 100 persone, chiamate a confrontare l’espresso a ultrasuoni con quello classico. Nessuna preferenza netta: aroma, sapore, amarezza e gradimento complessivo hanno ricevuto punteggi praticamente identici.
Sul caffè filtrato, anzi, la versione a ultrasuoni ha avuto la meglio. “I partecipanti hanno preferito la versione preparata con gli ultrasuoni, giudicandone l’amarezza più gradevole”, ha raccontato Trujillo.
Poi c’è il capitolo ambientale, che forse è quello che conta di più. Per ottenere un caffè della stessa intensità, il sistema a ultrasuoni ha consumato appena il 24% dell’energia richiesta da una normale macchina per espresso. Gli autori chiariscono che non si tratta di una copia perfetta dell’espresso tradizionale, visto che cambiano temperatura, tempo di estrazione e disposizione della polvere. Però il messaggio resta forte: si possono ottenere bevande con caratteristiche chimiche e sensoriali paragonabili anche senza scaldare l’acqua.