La schiuma della birra non è soltanto un vezzo estetico o una questione di presentazione nel boccale. Dietro quella corona bianca che sormonta una pinta si nasconde un sistema fisico tutt’altro che banale, qualcosa che per decenni ha lasciato i ricercatori senza una spiegazione chiara. Per anni nessuno è riuscito a capire fino in fondo cosa rendesse quella schiuma stabile oppure pronta a sgonfiarsi nel giro di pochi istanti.
A fare ordine ci ha pensato uno studio durato sette anni, frutto del lavoro congiunto dei ricercatori dell’ETH di Zurigo e dell’Università di Eindhoven. La ricerca, pubblicata sulla rivista Physics of Fluids, ha finalmente messo in fila i pezzi di un puzzle che sembrava molto più semplice di quanto in realtà fosse.
Cosa rende stabile la schiuma nel boccale
Il punto interessante è proprio qui. Il meccanismo che tiene insieme la schiuma della birra non è sempre lo stesso. Cambia, e cambia parecchio, a seconda del tipo di fermentazione della bevanda. In altre parole, non esiste una regola unica che valga per ogni boccale. Ciò che funziona per una birra può non valere affatto per un’altra, e questo spiega perché trovare una risposta univoca sia stato così complicato.
È un aspetto che a prima vista può sembrare marginale, una curiosità da bar più che un tema da laboratorio. Eppure il comportamento della schiuma racconta molto della fisica dei fluidi e di come si comportano i liquidi quando incontrano l’aria. Sette anni di osservazioni non sono pochi, e dimostrano quanto possa essere intricato un fenomeno che diamo per scontato ogni volta che alziamo un bicchiere.
Perché il tipo di fermentazione fa la differenza
La vera scoperta sta nel collegamento tra stabilità della schiuma e il processo produttivo. A seconda di come avviene la fermentazione, infatti, entrano in gioco dinamiche diverse che determinano quanto a lungo quella corona bianca resterà intatta sul liquido. Non si tratta quindi di un singolo fattore, ma di un insieme di condizioni che variano da birra a birra.
Questo spiega anche perché le ricerche precedenti faticassero a dare una risposta definitiva. Cercare un’unica spiegazione valida per tutte le birre era, in fondo, un approccio destinato a non funzionare. Solo distinguendo tra i diversi tipi di fermentazione è stato possibile capire davvero cosa accade dentro al boccale e quali forze tengono insieme quelle bollicine così effimere.
