Quando si parla di pizza, il pensiero corre subito alla tradizione. Al profumo del forno e a un rito che in Italia ha quasi il valore di un simbolo nazionale. Eppure dietro tutto ciò si nasconde un tema sempre più attuale ma meno discusso. Ovvero quello delle emissioni generate dai forni a legna delle pizzerie. A richiamare l’attenzione sull’argomento è uno studio realizzato da ENEA e pubblicato sulla rivista Environmental Pollution. Quest’ultima ha provato a misurare in modo dettagliato quanto e quando questi impianti rilasciano sostanze inquinanti.
La ricerca ha mostrato che il momento più delicato non coincide con la fase piena del servizio, come si potrebbe pensare, ma con l’avvio del forno. È proprio durante l’accensione che si produce la quantità maggiore di emissioni. Una situazione simile si ripresenta anche quando viene aggiunta nuova legna per alimentare la fiamma. Nel pieno della cottura, invece, l’andamento è più discontinuo. Ogni apertura del forno altera l’equilibrio della combustione e provoca variazioni che si riflettono nella produzione di particolato e composti organici gassosi. La situazione più stabile si registra quando il forno resta acceso senza cuocere nulla, fase in cui i livelli di sostanze emesse risultano più contenuti.
Per arrivare a queste conclusioni sono stati messi alla prova tre diversi forni a legna. Nello specifico di recente costruzione e uno con circa dieci anni di attività alle spalle. In laboratorio sono state ricreate condizioni vicine a quelle di una pizzeria reale, simulando accensioni, cotture e momenti di funzionamento ordinario. Per rendere l’analisi più aderente alla pratica comune è stato scelto il faggio, essenza molto utilizzata nel settore per la capacità di raggiungere rapidamente temperature elevate e per una resa considerata efficiente. Dallo studio è emerso che il forno più datato è quello che ha generato le quantità maggiori di monossido di carbonio, carbonio organico gassoso e particolato.
Pizza tradizionale e nuove regole: il nodo resta aperto
Il dato più interessante è che le differenze tra i tre forni si notano soprattutto nella fase iniziale. Durante la cottura le emissioni tendono invece ad avvicinarsi. Ciò indica che la qualità e lo stato dell’impianto incidano in modo particolare nei momenti in cui la combustione non ha ancora raggiunto una piena stabilità. Sul fronte degli ossidi di azoto, però, il quadro si ribalta almeno in parte. Il forno più vecchio ha mostrato valori inferiori rispetto agli altri, un effetto collegato alla minore presenza di ossigeno nella camera di combustione.
Il tema sollevato dalla ricerca va oltre la sola curiosità tecnica, perché apre una discussione più ampia sul rapporto fra tradizione gastronomica e impatto ambientale. Oggi stufe e caminetti sono già soggetti a norme specifiche. I forni a legna delle pizzerie invece si muovono in un ambito meno definito, anche perché finora sono mancati studi sufficienti per fissare parametri precisi. Proprio per questo i ricercatori sottolineano la necessità di proseguire con analisi sperimentali più approfondite, così da costruire basi solide per eventuali interventi futuri.
Il punto, naturalmente, non è mettere sotto processo la pizza, ma capire dove e come si possa intervenire per ridurre le emissioni senza stravolgere un’abitudine radicata. La ricerca ENEA indica una direzione concreta. Migliorare i sistemi di accensione, ottimizzare la combustione e valutare con maggiore attenzione l’efficienza dei forni più vecchi. In un tempo in cui anche i gesti più quotidiani vengono riletti per la sostenibilità, perfino un simbolo come la pizza si ritrova così al centro di una riflessione che unisce gusto, tecnologia e ambiente.
