Un algoritmo gestito dall’intelligenza artificiale ci aiuterà nello studio e selezione di frutti e ortaggi di qualità superiore!
L’intelligenza artificiale ci viene in soccorso nel campo alimentare
Secondo un recente studio, tramite l’intelligenza artificiale sarà possibile capire quali aromi e aspetti chimici rendono una tipologia di frutta più appetibile per i consumatori.
Il sapore, definito dagli scienziati come l’interazione tra aroma e gusto , è un aspetto chimicamente complesso. Gli zuccheri, gli acidi e i composti amari degli alimenti interagiscono con i recettori sulla nostra lingua per evocare il gusto, mentre i composti volatili che interagiscono con i recettori olfattivi nel nostro naso sono responsabili dell’aroma.
Lo studio dei sapori è un compito molto complesso per diverse ragioni. Per migliorare il gusto di frutta e verdura occorre intervenire su vari aspetti, al fine di soddisfare i palati dei consumatori.
Creare la combinazione genetica ottimale che copra tutti questi aspetti è difficile, spesso i programmi di coltivazione trascurano il sapore per concentrarsi sulla resistenza alle malattie della pianta e sull’aumento di quantità del raccolto.
Gli agricoltori hanno la necessità di testare tante tipologie di prodotti e tutte le varietà disponibili, con grossi sforzi che possono richiedere centinaia di persone che si prestino come tester dei prodotti.
Intelligenza Artificiale: Grazie a un database si potrà identificare la variante migliore
Per semplificare questo processo, gli scienziati hanno sviluppato un algoritmo che prevede come il nostro palato reagirà al sapore di due prodotti: pomodori e mirtilli.
E’ stato creato un database contenente tutti i composti conosciuti, associati al sapore di tutte le varietà di questi frutti, dove vengono confrontate le valutazioni fornite dei consumatori sulla dolcezza, acidità, sapore generale e preferenza delle diverse varietà.
Da questo confronto è possibile studiare la composizione chimica delle diverse tipologie di pomodori e mirtilli, permettendo di capire quali aspetti influenzano maggiormente la percezione del sapore.
E’ risultato che i composti organici volatili, responsabili dell’aroma sono una parte importante che influenza la scelta di una determinata varietà.
Nello specifico, si stima che circa il 50% dei clienti preferisca una varietà di pomodoro o mirtillo, proprio per il suo profumo.
Anche l’aroma in fase di studio ha avuto un ruolo importante nella percezione della dolcezza: ha contribuito dal 33% al 62% sulla valutazione della dolcezza da parte dei consumatori tester.
Il sapore gioca un ruolo fondamentale nella scelta dei nostri acquisti. Grazie a questa tecnologia è ora possibile selezionare la varietà più pregiate nel gusto senza dover riunire una platea di tester per il consumo.
Identificando ciò che influenza il modo in cui le persone percepiscono il sapore, i coltivatori possono concentrarsi sull’ottimizzazione di specifiche caratteristiche chimiche.
Un altro aspetto da tenere in considerazione è che la percezione di cosa ci piace dipende anche da fattori culturali ed etnici. Ciò che potrebbe essere gradito a un consumatore medio statunitense, potrebbe non valere per un persona di origini europee o asiatiche.
Quali sono i passaggi dagli studi al lavoro sul campo?
I passaggi successivi nel campo delle coltivazioni mirano a concentrarsi nello sviluppo di varietà con un oroma più intenso e gradevole.
Un recente studio dimostra che i pomodori odierni non hanno gli stessi pregi in fatto di gusto e profumo rispetto a semenze più antiche. Tramite le nuove tecnologie si cercherà di ripristinare queste caratteristiche perse negli anni.
I gruppi di laboratorio hanno trascorso decenni a sviluppare vari studi per comprendere la genetica e la biochimica del sapore della frutta. Le ricerche vengono condotte con l’ausilio di scienziati alimentari, genetisti, biochimici e coltivatori di piante.
Una volta scoperte le qualità chimiche che rendono pregiati i frutti si costituisce un road map genetica degli aspetti che le rendono tali. Infine, attraverso l’allevamento molecolare si produrranno le varietà più saporite che i consumatori potranno apprezzare appieno.