La vita sociale di chi convive con la celiachia potrebbe cambiare parecchio grazie a Glutensens, un dispositivo pensato per individuare la presenza di glutine come contaminante direttamente nei piatti serviti al ristorante. A idearlo è stata Chiara Di Lorenzo, farmacista, imprenditrice e professoressa in chimica degli alimenti presso l’Università degli studi di Milano. Dalla sua attività di ricerca è nato uno spin off dell’ateneo milanese che sta sviluppando questa tecnologia. Non si tratta ancora di un prodotto disponibile sul mercato, perché siamo nella fase di test, ma gli esperimenti condotti finora, sia in laboratorio che in cucina, hanno dato risultati piuttosto promettenti sul fronte della sensibilità analitica.
L’intuizione di partenza è semplice da raccontare, anche se dietro c’è un lavoro scientifico tutt’altro che banale. La celiachia riguarda circa l’1% della popolazione, eppure quando si entra nel mondo della ristorazione l’argomento resta spesso confuso. Chi gestisce un locale non sempre sa cosa può offrire come alternativa sicura. Negli ultimi anni l’offerta gluten free è cresciuta molto, con locali specializzati che si sono moltiplicati. Ma c’è un aspetto che ha colpito Di Lorenzo più di altri: la dimensione psicologica della malattia. Molte persone celiache riducono drasticamente le occasioni sociali per paura che momenti di convivialità si trasformino in situazioni di ansia e stress. Attraverso alcune interviste, la ricercatrice ha scoperto che la paura della contaminazione era tra i timori più ricorrenti e uno dei principali motivi di rinuncia alla socialità.
Da qui la domanda: come mettere la ricerca al servizio di un problema concreto? Glutensens è nato anche grazie a un bando universitario e all’interesse di Cdp Venture Capital e Toseed & Partners. L’obiettivo non è sostituire le norme igieniche di cucina, ma fornire alla ristorazione uno strumento in più a tutela dei clienti, qualcosa che certifichi l’affidabilità di una struttura nel preparare piatti privi di glutine. Un sistema complementare a iniziative come la certificazione dell’Associazione italiana celiachia e il suo programma Alimentazione Fuori Casa.
Come funziona Glutensens: dalla biochimica al segnale elettrochimico
Il cuore della tecnologia parte dallo studio approfondito del meccanismo metabolico della celiachia. Il glutine è composto da due frazioni: gliadina e glutenina. Le gliadine rappresentano la frazione tossica per chi è celiaco. Una volta assunta, la glutammina contenuta nella gliadina viene metabolizzata dalla transglutaminasi, generando come sottoprodotto l’ammoniaca. Di Lorenzo ha pensato di sfruttare proprio l’azione di questo enzima e la produzione di ammoniaca, che si può misurare, per intercettare la presenza di glutine come contaminante nei cibi. Il primo prototipo è nato anche grazie alla collaborazione con il Politecnico di Milano.
Il dispositivo Glutensens ha le dimensioni di una macchinetta da caffè. Al suo interno si inserisce una striscetta su cui viene posto il cibo da analizzare. La striscia contiene un sensore elettrochimico capace di rilevare l’ammoniaca. Il segnale viene elaborato e convertito in un risultato immediato per il ristoratore: sì o no, il glutine c’è oppure no. La soglia di riferimento per definire un alimento gluten free è pari a 20 parti per milione di glutine. Il sistema riesce a rilevarne la presenza fino a 3 parti per milione, nel giro di appena un minuto: il tempo di un impiattamento.
Una certificazione completa per tutta la filiera
Glutensens non si limita al controllo del singolo piatto. Il sistema è pensato per offrire una certificazione lungo tutta la filiera: dalla qualifica dei fornitori e delle materie prime alla gestione dei processi, passando per un piano analitico dei piatti in tempo reale, sistemi di tracciabilità e gestione delle non conformità. Il percorso prevede un audit finale e una certificazione rilasciata da un ente notificato, utilizzabile come garanzia verso il consumatore. Sono previsti anche controlli periodici e formazione del personale, e i dati raccolti possono servire a scopi di ricerca per capire meglio quando e perché avvengono le contaminazioni.
Il dispositivo è ancora in fase di perfezionamento, con l’obiettivo di renderlo sempre più specifico per la gliadina e ridurre il rischio di falsi positivi, che possono verificarsi ad esempio in presenza di salumi per via dei nitriti usati come conservanti. In futuro la stessa tecnologia potrebbe essere adattata al rilevamento di altri allergeni. La startup ha nel frattempo ricevuto diversi riconoscimenti, tra cui la vittoria al programma Seed4Innovation e il premio per l’imprenditoria femminile al Premio nazionale per l’innovazione.
