In un laboratorio nel cuore della Francia, tempo fa un gruppo di ricercatori poszionò con cura una telecamera ad altissima velocità. Come molti bravi scienziati, sono dediti alla pratica di svelare i segreti dell’universo, cercando di descrivere il mondo materiale nel linguaggio della matematica, della fisica e della chimica. L’oggetto del loro studio: le bollicine nello champagne.
Il fisico chimico Gérard Liger-Belair, capo del team di otto membri “Effervescence & Champagne” presso l’Università di Reims Champagne-Ardenne, forse ne sa più di chiunque altro sulle bollicine di champagne. A partire dalla sua tesi di dottorato nel 2001, Liger-Belair si è concentrato sulle bollicine effervescenti che si formano nel bicchiere. Ha scritto più di 100 articoli tecnici sull’argomento, tra cui un approfondimento del 2021 sullo champagne e sui vini spumanti nell’Annual Review of Analytical Chemistry e un libro popolare (Uncorked: The Science of Champagne).
Non è un sogno per tutti
“Quando ero un bambino, ero estasiato dal soffiare e guardare le bolle di sapone“, ricorda Liger-Belair. Quel fascino è persistito, insieme a una serie di lavori più pratici: ci sono molte buone ragioni per interessarsi alle bollicine, che vanno ben oltre i piaceri dello spumante.
Liger-Belair ha un curriculum di tutto rispetto, ha contribuito a determinare alcuni misteriosi punti luminosi nelle scansioni radar della luna di Saturno, Titano, scoprendo che potrebbero essere bolle di azoto di dimensioni centimetriche che esplodono sulla superficie dei suoi mari polari.
Ma Liger-Belair ha avuto il piacere di concentrare gli ultimi 20 anni del suo lavoro sulle bollicine dello champagne e di altre bevande gassate, tra cui la cola e la birra. Il suo laboratorio indaga su tutti i fattori che influenzano le bollicine, dal tipo di tappo agli ingredienti del vino al modo in cui viene versata la bevanda. Si interrogano su come queste bolle di anidride carbonica influenzino il gusto, comprese le dimensioni e il numero di bolle e i composti aromatici sollevati nell’aria sopra il bicchiere.
Alla ricerca di risposte, si sono rivolti alla gascromatografia e ad altre tecniche analitiche e, lungo la strada, hanno scattato alcune foto sorprendenti. Anche altri, in tutto il mondo, hanno rivolto lo sguardo alle bollicine, inventando persino robot per produrre un getto consistente e concentrandosi sulla psicologia di come ci godiamo le bollicine.