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Il primo sorso di caffè amaro raramente conquista qualcuno. Quel gusto aspro e pungente è proprio il genere di sapore che il cervello tende a scartare per istinto, eppure milioni di persone finiscono per apprezzarlo fino ad aspettare con impazienza la tazzina del mattino. Un gruppo di ricercatori della University of California di San Francisco ha individuato un pezzo importante della spiegazione, cioè un percorso della dopamina ancora poco conosciuto che collega l’apparato digerente al cervello e che aiuta a capire come certi sapori diventino graditi grazie all’esperienza ripetuta.
La dopamina è un messaggero chimico legato a motivazione, ricompensa e apprendimento. Gran parte degli studi si era finora concentrata sui segnali rapidi, quelli che compaiono in pochi secondi davanti a qualcosa di gratificante come la vista del piatto preferito. La ricerca pubblicata il 4 novembre 2026 su Nature guarda invece a un sistema dopaminico lento, che reagisce alle informazioni provenienti dall’interno del corpo e permette al cervello di imparare quali vantaggi offre un alimento dopo che è stato mangiato. “Abbiamo dimostrato che questo sistema lento della dopamina è ciò che ci spinge a imparare ad apprezzare certi cibi nel tempo e possiamo vedere dove e come succede” ha spiegato Zachary Knight, professore di Fisiologia e autore senior dello studio. Quando il cervello associa il gusto del caffè agli effetti stimolanti della caffeina, secondo Knight, “quel caffè comincia ad avere un sapore molto migliore”.
Il segnale che parte dall’intestino
Questo meccanismo lavora in larga parte lontano dalla consapevolezza. Quando il cibo raggiunge il tratto digerente, sensori specializzati rilevano nutrienti come zuccheri e grassi e l’informazione viaggia verso il cervello, dove genera una risposta graduale che prosegue per diversi minuti. Per studiarla Knight ha collaborato con James Grove, all’epoca dottorando, introducendo sostanze nutritive direttamente nello stomaco dei topi e monitorando l’attività dopaminica in tutto il cervello. Acqua zuccherata oppure un liquido simile a un frappè, somministrati in questo modo, hanno permesso di separare l’effetto dei nutrienti dall’esperienza del gusto vero e proprio.
È emersa una risposta potente e prolungata in una zona ben precisa, l’amigdala basolaterale anteriore, chiamata BLA. Si tratta di un’area coinvolta nell’elaborazione delle emozioni e nell’apprendimento, compresa la capacità di collegare un’esperienza alle sue conseguenze. Che lì venisse rilasciata dopamina era già noto, ma la funzione di quel rilascio era rimasta oscura. Interrompendo il circuito, gli animali continuavano a nutrirsi normalmente però perdevano la capacità di capire che un sapore sconosciuto era legato all’arrivo di calorie. L’esperimento opposto è stato ancora più eloquente. Dopo aver fatto assaggiare ai topi un gusto privo di calorie, i ricercatori hanno attivato artificialmente le fibre dopaminiche nella BLA e gli animali hanno sviluppato una preferenza per quel sapore pur senza ricevere alcun beneficio nutritivo.
Una differenza inattesa tra i due emisferi
Qualcosa di molto simile accade anche negli esseri umani. Dana Small, psicologa della Yale University, ha rianalizzato i dati di uno studio precedente basato sulla tomografia a emissione di positroni su 13 uomini che avevano bevuto un frappè oppure una bevanda senza calorie, trovando un rilascio di dopamina concentrato soprattutto nella parte sinistra della BLA. Un altro lavoro guidato da Marc Tittgemeyer ha usato la risonanza magnetica funzionale su 38 adulti dopo l’assunzione di glucosio, osservando un aumento di attività nella stessa regione. Sia nei topi sia nelle persone i nutrienti provocavano una risposta nettamente più forte a sinistra che a destra, un’asimmetria che ha sorpreso Knight perché le reti cerebrali dedicate a funzioni essenziali come l’alimentazione dovrebbero funzionare in modo piuttosto simmetrico. Il suo laboratorio sta ora cercando di capire l’origine di questa particolarità.
Le possibili ricadute sulle voglie alimentari
Tra le piste più interessanti ci sono i farmaci GLP1, che imitano un ormone rilasciato naturalmente dall’intestino e possono modificare in modo sostanziale appetito e abitudini a tavola. Il team non li ha studiati in questa ricerca, quindi non è noto se agiscano sul percorso individuato. Knight ipotizza però che parte dei loro effetti possa dipendere da una riduzione dei segnali dopaminici prodotti quando i nutrienti arrivano nell’apparato digerente, cosa che renderebbe i cibi via via meno gratificanti. Per ora si tratta di un’ipotesi e non di un effetto dimostrato. Il circuito appena mappato suggerisce comunque che il modo in cui il cervello impara le preferenze alimentari potrebbe diventare un nuovo bersaglio terapeutico, capace di orientare i gusti invece di limitarsi a ridurre la fame. “Comprendendo i passaggi tra il rilevamento dei nutrienti nell’intestino e l’apprendimento nel cervello, potrebbe essere possibile regolarli con precisione per cambiare in modo sottile le nostre preferenze per i diversi cibi” ha dichiarato Knight.
Fonte: TecnoAndroid