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La pizza continua a sfuggire ai robot, e non per una questione di romanticismo: gli automi progettati per impastare, farcire e sfornare stanno accumulando fallimenti su fallimenti, tra ingredienti che finiscono a terra e cotture sbagliate nel modo più banale possibile. Il paradosso è evidente, perché sulla carta il fast food sembrava il terreno ideale per l’automazione, quello dove i gesti ripetuti e standardizzati si prestano meglio a essere copiati da una macchina. Nella pratica, però, il settore delle pizzerie resiste, e le storie di esperimenti andati male sono diventate troppe per far finta di nulla. Il caso di Lee Kindell, fondatore e amministratore di Moto Pizza a Seattle, riassume bene la distanza fra le due cose. Convinto di aver fatto l’affare della vita, aveva acquistato due modelli da circa 140 mila euro capaci in teoria di preparare, cuocere e sfornare senza interruzioni. A vederli, due enormi armadietti. Sulla brochure, la promessa di gestire più ordini contemporaneamente con un’efficienza fuori portata per qualsiasi essere umano. Anni dopo, quell’acquisto è diventato un rimpianto.
Quando il fornitore chiude, il robot diventa un armadio
Picnic, l’azienda che aveva costruito i due pizzaioli artificiali, ha chiuso i battenti. Senza casa madre non esiste assistenza tecnica, e senza assistenza tecnica quelle macchine sono ferraglia costosa. Un problema che non riguarda solo Kindell, perché la lista delle imprese sparite dopo aver annunciato la rivoluzione è lunga: Zume, Pazzi, Basil Street. Tutte partite con proclami ambiziosi, tutte uscite di scena.
Va detto che esistono casi di pizza preparata da un robot con risultati più che accettabili. Il punto critico è un altro, ed è la produzione di massa: sistemi automatici che macinino ordini a ripetizione, uno dietro l’altro, per ore. Qui il vero ostacolo non è nemmeno la quantità, ma la costanza. Trovare una macchina che su 100 pizze le azzecchi tutte, senza errori e senza dover ricominciare da capo, resta un’impresa. Sara Senatore, analista del settore della ristorazione per Bank of America, non gira intorno alla questione: «Nessuna delle promesse di successo si è concretizzata o ha rispettato le aspettative, almeno per ora». E aggiunge una frase che, nel 2026, suona quasi controcorrente quando si parla di confronto fra uomo e macchina: «Gli esseri umani sono molto più efficienti».
Chi ci prova ancora, e dove
Non tutti hanno alzato bandiera bianca. Appetronix va avanti sulla strada dell’automazione della pizza e ha installato i suoi robot all’aeroporto John Glenn Columbus, in Ohio, per la catena Donatos Pizza. Perfetti non sono, ma se la cavano meglio dei predecessori. L’obiettivo dichiarato è arrivare a una pizza al minuto, possibilmente già tagliata a fette.
Chi costruisce queste macchine, del resto, sa perfettamente qual è il limite invisibile. Una parte sostanziale dell’esperienza di chi mangia dipende dal contatto umano e dalla consapevolezza che dietro quella teglia ci siano mani esperte, un mestiere imparato nel tempo. Lo conferma anche Senatore. Ed è proprio per questo che il bersaglio commerciale di questi sistemi resta il mondo delle catene di ristorazione e dei fast food, non certo la pizzeria di quartiere dove il forno lo gestisce una persona che sa leggere l’impasto a occhio.
Il quadro complessivo, comunque, racconta di un’espansione che procede altrove: i robot per l’assemblaggio dei pasti aumentano di numero anno dopo anno, e non è escluso che anche il comparto delle pizzerie trovi prima o poi i suoi modelli di riferimento. Per adesso, i tentativi più solidi si contano sulle dita di una mano e viaggiano al ritmo di una pizza al minuto, in un aeroporto dell’Ohio.
