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Ogni piatto che arriva in tavola contiene migliaia di sostanze chimiche che di solito nessuno considera, e c’è una ricercatrice che ha deciso di dar loro un nome e un posto preciso. Si chiama Giulia Menichetti, è una fisica e sta lavorando a una vera e propria mappatura di questo universo nascosto. L’obiettivo è capire come l’enorme varietà di molecole presenti nel cibo possa incidere sul microbioma e, di conseguenza, sulla salute umana. Detto così sembra un tema da laboratorio, eppure riguarda qualcosa che tutti fanno più volte al giorno, cioè mangiare.
Il punto di partenza è semplice da spiegare, anche se complicatissimo da affrontare. Quando si parla di alimentazione il discorso finisce quasi sempre sulle solite voci: calorie, proteine, grassi, zuccheri. Si tratta però solo di una piccola parte di ciò che un alimento contiene davvero. Accanto ai nutrienti più noti esiste una moltitudine di composti che restano ai margini dell’attenzione, spesso perché nessuno li ha mai studiati con sufficiente cura. Sono proprio queste sostanze trascurate il cuore della ricerca di Menichetti.
Molecole nel cibo: perché serve uno sguardo da fisica per studiare
Può sembrare strano che a occuparsi di cosa c’è nel piatto sia una fisica e non un nutrizionista. In realtà la scelta ha una sua logica. Quando gli elementi in gioco sono migliaia e si intrecciano tra loro in modi difficili da prevedere, serve qualcuno abituato a ragionare sui sistemi complessi, a cercare schemi e relazioni dentro una quantità di dati che altrimenti risulterebbe ingestibile. La complessità chimica del cibo è esattamente questo genere di problema.
Ricostruire una mappa di queste molecole significa provare a mettere ordine dove finora c’è stata soprattutto confusione, o semplicemente silenzio. Non si tratta di compilare un elenco fine a se stesso. Il lavoro di Giulia Menichetti mira a collegare la composizione degli alimenti a ciò che accade una volta che questi entrano nell’organismo, un passaggio che la ricerca tradizionale sulla nutrizione ha spesso lasciato in secondo piano proprio perché le variabili da considerare erano troppe.
Il legame tra molecole, microbioma e salute
Uno degli aspetti più interessanti dell’indagine riguarda il microbioma, l’insieme di microrganismi che vive nel nostro corpo e che negli ultimi anni è diventato uno dei temi più studiati in ambito medico. L’idea che guida la ricerca è che la grande varietà di composti presenti negli alimenti possa contribuire a modellare questa comunità microscopica. E se cambia il microbioma, è plausibile che cambino anche gli effetti sul benessere generale.
Menichetti sta esplorando proprio questa catena di relazioni. Da un lato ci sono le molecole del cibo, numerosissime e in larga parte ignorate. Dall’altro c’è la salute umana, con tutte le sue sfumature. In mezzo si muove il microbioma, che potrebbe fare da ponte tra le due cose. Capire come questi tre livelli si influenzano a vicenda è il traguardo che la fisica si è posta, partendo dalla convinzione che quello che finisce nel piatto sia molto più ricco e articolato di quanto le tabelle nutrizionali lascino intendere.
La sua attività si concentra quindi su un territorio in gran parte inesplorato, quello delle migliaia di sostanze chimiche rimaste finora fuori dai riflettori. Mappandole una per una, la ricercatrice punta a chiarire in che modo la straordinaria varietà chimica degli alimenti possa plasmare il microbioma e incidere sulla salute delle persone.
Fonte: TecnoAndroid