La percezione gustativa è molto meno oggettiva di quanto si possa pensare. Quello che sembra un processo semplice e lineare, dalla lingua al cervello, nasconde in realtà un meccanismo ben più complesso, dove le aspettative giocano un ruolo decisivo. Un nuovo studio condotto da ricercatori del King’s College di Londra, delle università di Oxford, Cambridge, Radboud (in Olanda) e del Fiona Stanley Hospital in Australia ha provato a dimostrarlo in modo rigoroso, e i risultati sono piuttosto sorprendenti: il cervello può letteralmente dolcificare una bevanda con il pensiero, rendendo un dolcificante più buono dello zucchero. O viceversa.
Lo studio, pubblicato sul Journal of Neuroscience, parte da una domanda precisa: basta cambiare ciò che una persona si aspetta di assaggiare per modificare quanto apprezzerà la dolcezza di quello che sta bevendo? A quanto pare, sì.
L’esperimento: ingannare il cervello per capire come funziona il gusto
Per mettere alla prova questa ipotesi, i ricercatori hanno reclutato 99 adulti, selezionandone poi solo 27, con un’età media di 24 anni, scelti perché capaci di percepire zucchero e dolcificanti in modo molto simile. L’obiettivo era proprio eliminare le differenze sensoriali individuali e isolare la componente cognitiva. Replicare la qualità della dolcezza dello zucchero è infatti notoriamente difficile, e spesso i dolcificanti alternativi vengono apprezzati meno già in partenza.
Questi partecipanti hanno poi ricevuto bevande addolcite con zucchero oppure con un dolcificante non calorico, mentre erano sottoposti a risonanza magnetica funzionale (fMRI), una tecnica che mappa l’attività cerebrale in tempo reale. Il dettaglio chiave? Prima di ogni assaggio, i ricercatori hanno deliberatamente ingannato i partecipanti, comunicando loro un’informazione sbagliata sul tipo di bevanda che stavano per ricevere.
Il risultato è stato piuttosto chiaro: quando i partecipanti credevano di star bevendo una soluzione con un dolcificante, lo zucchero è piaciuto meno. Quando invece erano convinti di bere qualcosa con lo zucchero, hanno riportato un piacere maggiore, anche se la bevanda conteneva solo un dolcificante. Come se il cervello, già convinto di sapere cosa la lingua stesse per captare, avesse ricalibrato la percezione gustativa per farla combaciare con la propria narrativa interna.
Il cervello anticipa il piacere, anche senza calorie
Le scansioni cerebrali hanno aggiunto un ulteriore livello di comprensione. Le aspettative non si limitavano a influenzare il gusto percepito: andavano a toccare direttamente una regione specifica del cervello, il mesencefalo, legata al piacere e alla ricompensa. Bastava la sola idea di bere una bevanda zuccherata per attivare quest’area, anche quando lo zucchero non era affatto presente. Una possibile interpretazione fornita dagli autori è che il cervello, aspettandosi di ricevere calorie, rispondesse come se esse stessero effettivamente arrivando, indipendentemente dalla realtà dei fatti. Quasi come se esistesse una sorta di centralina interna capace di integrare i segnali legati al valore calorico degli alimenti.
Le parole cambiano il sapore
Questi risultati si inseriscono bene nella letteratura scientifica che già da tempo riconosce come le aspettative, e più in generale le emozioni, siano un vero e proprio ingrediente della percezione gustativa. Il cervello non si limita a ricevere passivamente il segnale dalla lingua: lo anticipa. E quando l’informazione sensoriale è incerta, come nel caso di questo studio, l’aspettativa può diventare l’elemento decisivo nel determinare il piacere provato.
La percezione del sapore, sempre più emerge, non avviene in compartimenti stagni ma è il risultato di un intreccio complesso fatto di ricordi, contesto, associazioni culturali e naturalmente biologia. Le parole, come sanno bene gli esperti di marketing alimentare, possono preparare il cervello a percepire un alimento come più gustoso, anche quando la composizione chimica resta identica. Non a caso, un numero crescente di start up sta facendo leva sulle neuroscienze per lavorare direttamente sull’attività cerebrale e orientarla.
