Preparare un espresso perfetto non è solo questione di intuito o di mano esperta: dietro ogni tazzina si nasconde una fisica complessa, e a svelare parte di quel mistero ci ha pensato un gruppo di ricercatori che ha preso in prestito strumenti nati per studiare i vulcani. Sembra una connessione assurda, eppure il legame tra il magma che si muove nella roccia e l’acqua che attraversa il caffè macinato è molto più stretto di quanto si possa immaginare.
Dai vulcani alla moka: quando la fisica cambia tutto
Un team di ricercatori con sede a Monaco ha fatto qualcosa di decisamente originale: prendere i modelli matematici sviluppati per capire come si comportano i fluidi all’interno delle rocce porose dei vulcani e applicarli alla preparazione dell’espresso. Il principio di fondo è che l’acqua calda che viene spinta attraverso il pannello di caffè macinato si muove seguendo leggi fisiche sostanzialmente identiche a quelle che governano il passaggio di fluidi nel sottosuolo vulcanico. È una di quelle scoperte che fanno sorridere al primo impatto, ma che poi hanno implicazioni pratiche piuttosto serie.
Quello che il team ha osservato è che il comportamento dell’acqua nel caffè dipende in modo critico dalla struttura del letto di polvere attraverso cui passa. Se la macinatura è troppo fine, l’acqua fatica a passare, la pressione si accumula in modo irregolare e l’estrazione diventa disomogenea. Se invece è troppo grossolana, l’acqua scorre via troppo in fretta senza catturare abbastanza composti aromatici. Questo fenomeno è lo stesso che si verifica quando gas e liquidi attraversano le porosità delle rocce vulcaniche, dove percorsi microscopici e resistenze interne determinano il comportamento complessivo del flusso.
La macinatura ideale è la chiave dell’espresso perfetto
La conclusione principale dello studio è che esiste una macinatura ideale, un punto di equilibrio preciso in cui l’acqua attraversa il caffè con la giusta velocità e la giusta distribuzione, garantendo il massimo equilibrio di gusto e aroma. Non è una questione di preferenze soggettive, almeno non del tutto: c’è una base fisica concreta che spiega perché certi espresso vengono meglio di altri, anche usando gli stessi chicchi e la stessa macchina.
Il fatto che modelli nati per prevedere eruzioni e flussi sotterranei possano aiutare a capire cosa succede dentro un filtro da caffè espresso racconta molto di come funziona la scienza quando esce dai propri confini disciplinari. Le equazioni non cambiano: cambiano i materiali, le scale, le temperature, ma le dinamiche restano sorprendentemente simili. I ricercatori di Monaco hanno dimostrato che trattare il letto di caffè come una sorta di micro roccia porosa permette di simulare e prevedere con precisione come sarà l’estrazione, e quindi il risultato nella tazza.
Per chi ogni mattina cerca quell’espresso perfetto senza mai trovarlo del tutto, la lezione è piuttosto chiara: prima ancora della qualità dell’acqua o della temperatura, il fattore decisivo è la granulometria della macinatura. Troppo fine o troppo grossa, e l’equilibrio salta. La fisica dei vulcani, portata dentro una cucina, suggerisce che la differenza tra un espresso eccellente e uno mediocre si gioca su frazioni di millimetro nella dimensione dei granuli di caffè macinato.