macinatura

Il caffè, per chi vive in Italia, non è semplicemente una bevanda. È un rituale, un momento quasi sacro della giornata, e chiunque abbia viaggiato all'estero sa bene quanto sia difficile trovare qualcosa che si avvicini anche lontanamente a quello che si beve a casa. Eppure, la scienza adesso dice che dietro l'espresso perfetto c'è molta più fisica di quanto chiunque possa immaginare. E no, non si tratta di una questione di "mano" o di tradizione familiare: i numeri parlano chiaro. Un gruppo internazionale composto da matematici e scienziati ambientali ha voluto andare a fondo nella questione, provando a svelare quello che viene definito "il segreto dell'espresso perfetto". Il risultato del lavoro è stato pubblicato sulla rivista scientifica Royal Society Open Science, e la tesi di fondo è sorprendentemente diretta: si possono calcolare con precisione millimetrica i parametri necessari per ottenere un espresso ideale. Niente magia, niente intuito mistico del barista. Solo numeri, variabili e modelli fisici applicati a qualcosa che milioni di persone fanno ogni mattina senza pensarci troppo. Il segreto è nel panetto di polvere Secondo quanto emerge dallo studio, il cuore di tutto sta nel panetto di polvere pressata che viene inserito nella macchina per il caffè. È lì che si gioca la partita vera. E per arrivare a questa conclusione, i ricercatori non si sono limitati ad assaggiare centinaia di tazzine fino a trovare quella giusta. Il metodo è stato decisamente più rigoroso: hanno analizzato chicchi di caffè provenienti dal Ruanda e dalla Colombia, riducendoli in ben 11 diverse granulometrie, dalla più fine alla più grossa. Ogni livello di macinatura produce un comportamento diverso dell'acqua quando attraversa il panetto sotto pressione. La granulometria influisce su come l'acqua estrae gli aromi, gli oli e le sostanze che danno al caffè quel gusto che tutti riconoscono al primo sorso. Troppo fine e il flusso si blocca, troppo grosso e l'acqua passa via senza portarsi dietro abbastanza sapore. Il punto di equilibrio, quello che rende l'espresso perfetto, può essere descritto attraverso equazioni e modelli matematici. Quando la scienza incontra la tradizione del caffè Quello che rende questa ricerca particolarmente interessante è l'approccio. Non si parla di una semplice degustazione o di un test sensoriale condotto da un panel di esperti. Si parla di fisica applicata a un gesto quotidiano, di formule che descrivono la pressione, il tempo di estrazione, la dimensione delle particelle di caffè macinato e il modo in cui tutti questi fattori interagiscono tra loro. L'espresso perfetto, secondo questo studio, non è frutto del caso ma di un equilibrio che la scienza può misurare e riprodurre. I ricercatori hanno lavorato con un campione significativo di chicchi e con metodologie che permettono di isolare le variabili una per una. La scelta di caffè dal Ruanda e dalla Colombia non è casuale: sono due origini con profili aromatici molto diversi tra loro, il che ha permesso di testare se la formula funzionasse indipendentemente dalla tipologia di chicco utilizzato. La pubblicazione sulla rivista Royal Society Open Science conferisce allo studio una credibilità scientifica solida, trattandosi di una delle riviste ad accesso aperto della Royal Society britannica, con un processo di revisione tra pari piuttosto rigoroso. Il lavoro dimostra che anche qualcosa di apparentemente semplice come preparare un caffè espresso nasconde una complessità che solo la matematica e la fisica riescono a descrivere davvero fino in fondo.

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