La sicurezza alimentare in cucina non si gioca solo su quello che facciamo, tipo lavarci le mani spesso o mettere subito i cibi in frigo. Spesso il problema sta in ciò che continuiamo a fare senza pensarci, quelle piccole abitudini che sembrano innocue ma che possono trasformare la nostra cucina in un terreno fertile per batteri e intossicazioni. Ci sono gesti quotidiani che chi si occupa di questo mestiere non si sognerebbe mai di fare, e vale la pena conoscerli.
Frigorifero, carne cruda e uova, gli errori che quasi nessuno nota
Partiamo dal frigorifero. Infilare una mano dentro per capire se è abbastanza freddo non serve a niente. Serve un numero preciso, spiega Martin Bucknavage, esperto di sicurezza alimentare della Pennsylvania State University. La FDA consiglia di tenere un termometro nel frigo e di mantenere sempre una temperatura di 4°C o meno. Sopra quella soglia i microrganismi cominciano a moltiplicarsi più in fretta, salmonella compresa. Se un termometro da frigo non è ancora in casa, forse è il caso di procurarsene uno.
Poi ci sono le uova. Janet Buffer, del George Washington University, racconta di rompere le uova su un piatto o direttamente in padella, per evitare che il contenuto goccioli in giro, e di buttare subito i gusci. Rimettere un guscio vuoto nella confezione è un rischio, perché le uova possono portare salmonella e la contaminazione si trasferisce a quelle ancora intere. Bastano pochi secondi in più per gettarli nella spazzatura.
Un altro classico è lavare la carne cruda prima di cucinarla. Sembra la mossa più prudente, invece è il contrario. Francisco Diez González, professore alla University of Georgia, spiega che il pollo è una fonte comune di salmonella e di Campylobacter, quindi far schizzare acqua sulla sua superficie finisce solo per spargere i batteri nel lavello e in tutta la cucina.
Conservazione, superfici e cottura, dove si nasconde il pericolo
La carne cruda va tenuta lontana dagli altri alimenti. Meglio metterla nella parte bassa del frigo, così i liquidi non colano sul resto, magari dentro un piatto con il bordo alto o un contenitore dedicato. Attenzione anche quando la si tira fuori, mai aprire la confezione vicino a cibi pronti o piatti puliti. “Non si sa mai dove possono finire gli schizzi”, dice Buffer.
Occhio al lavello. Molti lo credono più pulito di quanto sia davvero. Uno studio pubblicato sul Journal of Food Protection nel 2017 ha trovato coliformi fecali ed E. coli proprio nei campioni prelevati dal lavandino della cucina. Se ci si lava dentro il pollo, quei batteri restano lì e possono contaminare l’insalata sciacquata subito dopo.
Stesso discorso per il piano di lavoro. Un ripiano ingombro di piatti, spezie e libri di cucina non lascia spazio per separare i cibi crudi da quelli pronti e rende la pulizia difficilissima. Bucknavage consiglia acqua calda e sapone oppure un cucchiaino di candeggina, asciugando con un panno pulito o carta assorbente.
Sulla cottura il colore inganna. Un hamburger perfettamente dorato può nascondere batteri. L’unico modo per essere sicuri è il termometro da cucina, inserito nella parte più spessa verso fine cottura. Ecco le temperature indicate dall’USDA:
Pesce e frutti di mare: 63°C
Bistecche, braciole e arrosti di manzo, maiale, vitello e agnello: 63°C, con almeno tre minuti di riposo
Carni macinate: 71°C
Pollame macinato: 74°C
Pollame, in pezzi o intero: 74°C
Infine, non lasciare che i cibi marciscano. Una mela dimenticata nel cassetto o un pane che comincia a fare macchie sospette diventano un covo di muffe e microrganismi che accelerano il deterioramento di tutto il resto. Bucknavage suggerisce di pulire le zone di conservazione con acqua e sapone almeno una volta a settimana, mentre Buffer punta ad almeno una volta a trimestre per una pulizia più profonda.