La pizza fritta ha tutta l’aria di essere l’ennesima trovata americana, una di quelle cose fritte che il web propone a raffica. E invece no. La storia è tutta napoletana, e per giunta tocca un momento drammatico come il dopoguerra, quando questa preparazione diventò molto più di un semplice piatto da strada. A Napoli, mentre la città cercava di rialzarsi dalle macerie, fu proprio la pizza fritta a sfamare intere famiglie.
Chi conosce gli italiani sa quanto siano gelosi del cibo. E i napoletani, con la pizza, non scherzano affatto. Il Disciplinare è quasi una bibbia, l’insieme di regole che stabilisce ingredienti, quantità e tutto quello che deve finire dentro e sopra l’impasto della pizza napoletana. Curioso però che, tirando fuori il discorso della versione fritta con un ragazzo napoletano, invece di storcere il naso lui abbia sorriso. E aveva le sue ragioni.
Prima del forno c’erano le zeppole
Molto prima del Disciplinare e della pizza cotta al forno, a Napoli esisteva già una solida tradizione di impasti fritti. Nel Liber de coquina, testo del tredicesimo secolo, si trovano descrizioni di paste lievitate, fritte nell’olio e servite con il miele. Ma il vero antenato è un altro, sono le zeppole. Delle specie di frittelle che risalgono a un periodo tra la fine del Settecento e l’inizio dell’Ottocento, con diverse varianti. Quella più famosa è ripiena di crema pasticcera e decorata con l’amarena sciroppata.
Quello è un dolce, certo, ma esistevano pure versioni salate arricchite con ingredienti come le acciughe. Si mangiavano un po’ ovunque in Italia, da Roma alla Calabria, però a Napoli attecchirono davvero. E quando la pizza più formale iniziò a farsi strada, nacque una distinzione precisa tra il pizzaiuolo, quello che sfornava le pizze, e lo zeppolaiolo, che si occupava delle fritture.
Nel corso dell’Ottocento cominciarono a comparire ricette di calzoncini ripieni e fritti, descritti come qualcosa di più sostanzioso rispetto alla variante dolce. E si iniziò a distinguere apertamente tra la pizza al forno e la pizza fritta di cicoli. Insomma, il piatto era già ben radicato nel dialetto napoletano prima ancora del Novecento, come cibo di strada buono per riciclare gli avanzi di carne e pesce. Poi però arrivò la guerra.
Il piatto che ha ricostruito Napoli
Il secondo conflitto mondiale rase al suolo Napoli, e il dopoguerra non portò sollievo. Povertà estrema, forni distrutti dai bombardamenti alleati e legna che scarseggiava. Bisognava scegliere, ricostruire la città oppure alimentare i forni. E la priorità era ovvia. In più mancava tutto, gli ingredienti costavano un occhio a causa della penuria. Così molte famiglie napoletane guardarono di nuovo alle zeppole e ebbero un’intuizione, stendere grandi dischi di impasto, riempirli con roba economica come ricotta, verdure e qualche avanzo di carne quando c’era, friggere il tutto e via.
I lavoratori se la portavano dietro come pranzo durante le pause, costava poco e diventò un simbolo. In mancanza della pizza vera, questa pizza del popolo fu quella che aiutò a rimettere in piedi la città. Nacque persino il modo di dire “a ogge a otto”, che significava più o meno “mangia oggi, paghi tra otto giorni”. Un’espressione che raccontava benissimo la Napoli povera di quegli anni. Quindi no, la pizza fritta non fu inventata di sana pianta nel dopoguerra, perché il terreno era già preparato da secoli di impasti fritti. Ma fu allora che esplose davvero, spinta dalla necessità. Il ragazzo napoletano raccontava questa storia con un orgoglio particolare, perché sì, le fritture partenopee sono un piatto tradizionale spesso poco conosciuto, ma quella che tirò su la città dopo la guerra fu proprio lei.
Fa quasi sorridere pensare a come il primo istinto sia stato quello di catalogare la pizza fritta come l’ennesima americanata a base di fritto, quando invece per certe persone è pura cultura. Un po’ come il caffè americano, che si tende a credere sia nato negli Stati Uniti mentre in realtà fu una trovata dei baristi italiani durante la Seconda guerra mondiale, che allungavano il caffè con l’acqua perché ai soldati americani quel sapore troppo concentrato non andava giù.