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L'idea che ridurre il dolce possa in qualche modo riprogrammare le preferenze del palato è una di quelle convinzioni che sembrano avere senso. Suona bene, è intuitiva, e circola da anni nei consigli alimentari più o meno autorevoli. Eppure una recente sperimentazione clinica condotta dalla Wageningen University e dalla Bournemouth University racconta una storia diversa. Molto diversa. Lo studio ha voluto verificare proprio questo: se astenersi dal sapore dolce per un certo periodo sia davvero in grado di modificare la soglia di percezione della dolcezza e, di conseguenza, le scelte alimentari. I risultati hanno smentito quello che per molti era quasi un dogma della dietetica contemporanea. Ridurre il dolce non resetta nulla. Il palato, a quanto pare, non funziona come un dispositivo che si può riportare alle impostazioni di fabbrica semplicemente eliminando un certo tipo di stimolo. I ricercatori hanno lavorato con un gruppo di partecipanti sottoposti a protocolli controllati, monitorando le loro risposte sensoriali e le preferenze alimentari nel tempo. E quello che è emerso è piuttosto chiaro: la percezione del dolce non cambia in modo significativo quando si smette di consumare alimenti zuccherati. Il corpo e il cervello continuano a rispondere allo stesso modo di prima, senza quel famoso "reset" che tanti nutrizionisti e divulgatori promettono. Il vero fattore chiave è il bilancio calorico Se non è l'eliminazione della dolcezza a fare la differenza, allora cosa conta davvero? Lo studio punta il dito su qualcosa di meno affascinante ma decisamente più concreto: il bilancio calorico. È la quantità complessiva di energia introdotta rispetto a quella consumata che determina i cambiamenti reali nel peso corporeo e nella composizione della dieta. Non il fatto di aver tolto lo zucchero dal caffè o di aver rinunciato al dessert per qualche settimana. Questo non significa ovviamente che lo zucchero in eccesso non sia un problema. Lo è eccome. Ma la narrazione secondo cui basterebbe ridurre il dolce per trasformare radicalmente il proprio rapporto con il cibo si rivela, alla luce di questa ricerca, quantomeno semplicistica. Il meccanismo è più complesso e passa attraverso l'equilibrio energetico totale, non attraverso la rinuncia a una singola categoria di sapore. Cosa cambia per chi segue una dieta Per chi sta cercando di migliorare la propria alimentazione, lo studio offre un messaggio che vale la pena considerare. Concentrarsi ossessivamente sull'eliminazione del dolce potrebbe non essere la strategia più efficace. Meglio guardare al quadro complessivo: quanto si mangia, cosa si mangia, e soprattutto quanto quel che si mangia è in linea con il proprio fabbisogno calorico giornaliero. La ricerca della Wageningen University e della Bournemouth University non chiude il dibattito, ovviamente. Serviranno altri studi per approfondire i meccanismi coinvolti. Ma intanto mette un punto fermo su una questione che per troppo tempo è stata data per scontata, ricordando che in nutrizione le scorciatoie raramente funzionano come promesso. Il bilancio calorico resta il parametro fondamentale, e ridurre il dolce senza tener conto del resto dell'equazione rischia di essere poco più che un esercizio di volontà fine a sé stesso.

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