schiuma

C'è chi la considera un dettaglio puramente estetico, una specie di vezzo da bere con gli occhi prima ancora che con la bocca. Eppure la schiuma della birra è qualcosa di molto più ingarbugliato di quanto sembri, un piccolo sistema fisico che per decenni ha tenuto i ricercatori col fiato sospeso. Capire perché certe birre formano una corona compatta e duratura mentre altre la perdono in pochi secondi non è stato affatto banale. A fare chiarezza ci ha pensato uno studio durato sette anni, firmato da ricercatori dell'ETH di Zurigo e dell'Università di Eindhoven, pubblicato sulla rivista Physics of Fluids. Sette anni, sì, perché dietro quella spuma apparentemente innocua si nasconde un meccanismo tutt'altro che lineare. E la scoperta più interessante riguarda un dettaglio che molti non immaginerebbero mai: la stabilità della schiuma cambia radicalmente a seconda di come la birra viene fermentata. Il ruolo della fermentazione Il punto centrale di tutta la faccenda sta proprio lì, nel processo di fermentazione. Non tutte le birre si comportano allo stesso modo quando si tratta di trattenere quelle bollicine in superficie, e il motivo non è il caso o la fortuna. È fisica pura, anche se a guardarla dentro un boccale sembra tutt'altro. I ricercatori hanno passato anni a studiare cosa succede esattamente dentro quella struttura fatta di bolle, liquido e aria. Ne è venuto fuori che il meccanismo che mantiene compatta la schiuma non è uno solo, ma varia in base al tipo di fermentazione adottato durante la produzione. Detta in altri termini, una birra prodotta in un certo modo regge la sua corona grazie a un principio fisico, mentre un'altra, fermentata diversamente, si affida a tutto un altro meccanismo per non collassare. Ed è qui che lo studio ha messo finalmente ordine in un campo che fino a quel momento era rimasto piuttosto nebuloso. Per lungo tempo nessuno era riuscito a spiegare davvero cosa rendesse una schiuma stabile o instabile, e questo lavoro pubblicato su Physics of Fluids ha dato una cornice chiara a osservazioni che prima sembravano contraddittorie. Il risultato è qualcosa che va ben oltre la curiosità da appassionati. Comprendere i meccanismi che governano la schiuma apre la strada a un controllo più preciso della qualità del prodotto, perché quella corona bianca non è solo questione di immagine, ma un indicatore di tanti fattori legati alla produzione e alla freschezza. Sapere quale principio fisico entra in gioco a seconda della fermentazione permette di intervenire in modo molto più mirato.

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Schiuma della birra: ecco il segreto della sua stabilità secondo la scienza