Gluten Free

Trovare del pane di grano senza glutine potrebbe sembrare una barzelletta ed invece è realtà. Il nuovo esperimento è stato realizzato nei laboratori del CNR di Avellino. Il team guidato dal ricercatore Mauro Rossi è riuscito a produrre un pane fatto di grano con meno di 20 parti per milione di glutine, soglia che consente la classificazione ufficiale come prodotto senza glutine. Un risultato che, a quanto emerge, rappresenta il primo esempio al mondo di questo tipo nel settore dietoterapeutico del gluten free. Come nasce un pane di grano senza glutine La notizia ha qualcosa di quasi paradossale. Il frumento è da sempre sinonimo di glutine: è la proteina che dà struttura all'impasto, che permette al pane di lievitare e di avere quella consistenza elastica che tutti conoscono. Eppure il gruppo di ricerca del CNR è riuscito ad aggirare questo vincolo biologico apparentemente insormontabile. La chiave sta in una tecnologia enzimatica definita del tutto inedita nel settore. Non si parla quindi di grani geneticamente modificati, né di miscele alternative a base di riso o mais, ma di un processo che agisce direttamente sulla farina di grano tradizionale per abbattere il contenuto di glutine fino a livelli compatibili con la soglia prevista dalla normativa. Meno di 20 parti per milione: è questo il limite che la legislazione europea impone perché un alimento possa fregiarsi dell'etichetta gluten free. E il pane ottenuto dal team di Mauro Rossi rientra pienamente in questo parametro. Un traguardo che apre scenari molto interessanti, soprattutto per chi soffre di celiachia o di sensibilità al glutine e da sempre deve rinunciare al pane di frumento, accontentandosi di alternative che, diciamolo, spesso lasciano parecchio a desiderare sul piano del gusto e della consistenza. Un primato mondiale nel settore dietoterapeutico Quello che rende ancora più significativo questo risultato è il fatto che, stando a quanto dichiarato dai ricercatori, si tratta del primo esempio al mondo di pane di frumento classificabile come senza glutine ottenuto attraverso questo tipo di approccio enzimatico. Non esisteva, fino a oggi, un prodotto paragonabile nel panorama dietoterapeutico internazionale. Il CNR di Avellino si posiziona quindi in una posizione di assoluta avanguardia su un fronte che interessa milioni di persone in tutto il mondo. La portata della scoperta va ben oltre il singolo filone di pane. Se la tecnologia enzimatica sviluppata dal team di Mauro Rossi dovesse dimostrarsi scalabile a livello industriale, potrebbe rivoluzionare l'intero comparto dei prodotti da forno destinati a chi segue una dieta priva di glutine. Pasta, pizza, prodotti di pasticceria: le applicazioni potenziali sono enormi. E tutto partendo dal grano, dalla materia prima per eccellenza della tradizione alimentare italiana e mediterranea.

Gluten Free

Pane di grano senza glutine: il CNR realizza un’impresa mai vista prima