germogli

C'è una pianta che vale fino a 1.000 euro al kg e cresce silenziosa nei boschi e nei prati d'Italia, spesso proprio sotto i piedi di chi passeggia senza accorgersene. Si tratta della punta tenera del luppolo selvatico, un germoglio primaverile che l'alta cucina si contende a suon di prezzi che farebbero girare la testa. In Piemonte lo conoscono con il nome di luvertin, in Veneto invece lo chiamano bruscandolo. Due parole diverse per indicare la stessa cosa, quel piccolo tesoro verde che spunta quando arriva la bella stagione. La storia di questo germoglio ha qualcosa di curioso. Per secoli è rimasto una cosa da gente del posto, un ingrediente umile che finiva nelle frittate e nei risotti delle famiglie di campagna. Poi qualcosa è cambiato. Gli chef hanno iniziato a guardarlo con occhi diversi, quelli che sanno riconoscere il valore in ciò che gli altri ignorano. Ed è nato il soprannome che oggi lo accompagna ovunque nel Nord Europa, dove i raccoglitori lo chiamano da tempo tartufo del nord. Perché il luppolo selvatico costa così tanto La spiegazione del prezzo, in fondo, è più semplice di quanto sembri. Il luppolo selvatico non si coltiva su scala industriale, almeno non nella sua versione più pregiata, quella dei germogli teneri. Bisogna andare a cercarlo, riconoscerlo tra le altre erbe, raccoglierlo al momento giusto. È un lavoro fatto di pazienza e conoscenza del territorio, cose che non si trovano scritte in un manuale ma si imparano andando per campi e boschi. Il periodo utile per la raccolta è ristrettissimo. Parliamo delle settimane della primavera, quando i germogli sono ancora morbidi e non hanno iniziato a irrigidirsi. Passato quel momento, la pianta cresce e diventa quel rampicante robusto che tutti conoscono per il suo utilizzo nella produzione della birra. Ma la punta tenera, quella che vale 1.000 euro al kg, dura poco. E la scarsità, si sa, fa il prezzo. C'è poi la questione del sapore. Il bruscandolo ha un gusto particolare, leggermente amarognolo, che ricorda vagamente gli asparagi ma con una personalità tutta sua. In cucina si presta a mille preparazioni, dai primi piatti alle frittate, ed è proprio questa versatilità unita alla rarità ad averlo trasformato in un ingrediente da ristoranti stellati. Chi lo assaggia per la prima volta spesso rimane sorpreso, perché non si aspetta tanta intensità da un germoglio così piccolo e apparentemente insignificante. Il fatto che il luvertin cresca spontaneamente un po' ovunque, dalle zone di pianura ai margini dei boschi, lo rende accessibile a chiunque abbia la voglia e la competenza per cercarlo. Non serve un terreno particolare né chissà quale attrezzatura. Serve però l'occhio allenato per distinguerlo, perché sbagliare pianta è più facile di quanto si pensi e non tutte le specie che si somigliano sono commestibili. Il tartufo del nord resta quindi uno di quei prodotti che raccontano bene il rapporto tra natura e cucina di alto livello. Un ingrediente povero nelle origini ma ricco nel valore attuale, capace di trasformare una passeggiata primaverile in una piccola caccia al tesoro per chi sa dove guardare e cosa cercare.

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Luppolo selvatico, il germoglio che vale fino a 1.000 euro al kg